最近，纪录片《穿越时空的古籍》发掘出不少爱上传统文化的都市人，用自己痴迷方式打开古代典籍，复原美食、服饰，字体，也连接当下审美。其中，美食作家卢冉和他的团队根据《饮膳正要》《山家清供》《吴氏中馈录》等宋元典籍文献记载，为公众还原了“舌尖上的大宋”。就在南京图书馆，有两位年轻人复原“随园私房菜”，在线教学视频收获了不少好评。

唯独美食，最是忠贞。卢冉津津乐道还原的，其中就有宋人吃螃蟹的讲究。橙子，一度是古人吃鱼虾蟹的经典配置。蟹酿橙，是充满了想象力的橙蟹搭配，“使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之兴”的进餐乐趣。清河郡王张俊在招待宋高宗的豪华宴会上，端出蟹酿橙作为第八盏下酒菜;林洪在文士食谱《山家清供》中，为蟹酿橙专门撰写了一个篇章;从杭州城内多家酒楼饭店的餐牌里，同样可以点到一份蟹酿橙。

同样也是寻访古代“美食博主”，南图历史文献部馆员韩超、史星宇把目光投向了袁枚。“随园主人”袁枚是浙江钱塘(今杭州)人，寓居金陵(今南京)。乾隆四年(1739)进士，历任江苏溧水、江浦、沭阳、江宁等县县令。他不仅是一位诗人，还是一个美食家，两位“南图吃货”开启的“随园私房菜”，就为围绕袁枚写就的饮食文化大作《随园食单》。来，跟扬子晚报/紫牛新闻记者图书馆里学烹饪。

会吃还舍得吃，豆腐方子花费一千两

史星宇告诉记者，这个创意视频系列源自南图做的线下读者活动，讲汉服、旅游、古代建筑，后来受疫情影响，线下活动取消了，就想到复原《随园食单》中美食这个创意。依照袁枚所著《随园食单》，南京图书馆藏清乾隆五十七年(1792)小仓山房刻本。从2020年夏天开始，配合寒暑假，每年都推出两期视频，以生动有趣的方式跟读者互动。

目前为止已经出了四期。每次视频中都有一些有趣互动，史星宇经常是化身爱点外卖的吃货，厨房小白，向韩超讨教厨艺。一个引经据典，一个活泼提问，两人则在轻松对话中把菜给复原成功，并有滋有味地品鉴一番。

据悉，《随园食单》分为须知单、戒单、海鲜单、江鲜单、特牲单、杂牲单、羽族单、水族有鳞单、水族无鳞单、杂素菜单、小菜单、点心单、饭粥单、茶酒单14个部分，详细论述了中国14至18世纪中叶流行的三百多种菜式。“但袁枚本人并不做菜，那么他写就的食谱是否可信呢?今天我们是否能够按其步骤做出相应的菜肴呢?”

比如“梨炒鸡”听起来就跟“蟹酿橙”有得一拼，它可不是什么黑暗料理，以水果解肉的油腻，带来清爽感。取雏鸡胸肉切片，先用猪油三两熬熟，炒三四次，加麻油一瓢，纤粉、盐花、姜汁、花椒末各一茶匙，再加雪梨薄片、香蕈小块，炒三四次起锅，盛五寸盘。”

“王太守八宝豆腐”花费不菲，其背后还有掌故。孟亭太守云：“此圣祖赐徐健庵尚书方也。尚书取方时，御膳房费一千两。太守之祖楼村先生为尚书门生，故得之。”这个祖传的方子当年是花了一千两买来的。其做法是“用嫩片切粉碎，加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑，同入浓鸡汁中炒滚起锅。用腐脑亦可。用瓢不用箸”。

挑战不少，虾汤煨猪里肉，虾肉咋办?

“韩老师做菜在我们部门是公认的，经过吃货认证，烧一桌好菜没问题”，史星宇介绍说每次选择复原什么菜，由韩超负责。“一般也是选择一些可操作的家常菜，让大家在家就能做，也要有一些不同寻常新意。比如素烧鹅里面是放煮烂山药，蒋侍郎豆腐其中是放甜酒的，给大家平时做菜带来惊喜。”

说到做菜过程中有意思的事情，春节期间，许多人就地过年，“随园私房菜”就江湖救急，提供年夜饭速成美食攻略，带大家一起去品尝百年前的佳肴。选出两道菜，按照《随园食单》中记载的烹饪步骤一一还原。比如这一道“进击版猪里肉”虾汤肉片，书中云，“猪里肉，精而且嫩，人多不食。尝在扬州谢蕴山太守席上食而甘之。云以里肉切片，用纤粉团成小把，入虾汤中，加香簟、紫菜清煨，一熟便起。”做这道菜时，史星宇说，大家看到的是几分钟的从容，但在背后加工肉、开虾背，经历了太过“活泼”的虾的数次“越狱”，水溅得到处都是。所以，韩超也吐槽说，“准备两小时，烧菜两分钟”。

后来还发现问题：只用虾汤，虾怎么办?难道是像《红楼梦》里的“茄鲞”，据刘姥姥吐槽，没有茄子味，还得用十余只鸡来配它，这是不是太浪费了?于是对做法进行了调整，把虾肉放进去和猪里肉一起煨汤。此外，由于菜单上食材没有标注用量，也给复原带来挑战。

有意思的是，除了美味的随园菜，这对CP的围裙也很特别。特意为“食光机”设计的创意围裙，设计字体源自《天禄琳琅丛书》影印元盱郡覆宋本《孟子赵注》，原本今藏台北“故宫博物院”。其文出自《孟子·梁惠王上》，“君子远庖厨”，意思是“君子使厨房远离自己”。“因为君子有仁义之心，看到动物活生生被宰杀就不愿意吃它的肉。但不可能人人不吃肉，把这句话印在我们的围裙上，算是一种警醒——不要为满足过度的口腹之欲而无节制地向大自然索取。”

结合城市文化，让古籍“活”起来

“其实我们对话没有台本，不会去背词，很多靠现场发挥。做菜的部分不会NG，嘴瓢常导致NG，表演也在不断锻炼中。没想到大家还挺喜欢看的，领导也经常给我们一些意见，从最开始的小打小闹、自娱自乐，到逐渐升级，单位里的视频团队加入进来。”视频中有人设，但其实史星宇平常也爱做菜，最近南图因疫情闭馆，她也在古籍编目之余，有了时间研究美食。

史星宇从南大硕士毕业来到南图历史文献部已经8年，她说，拥有一份自己热爱的工作是幸福的事情。你以为的南图馆员是整天跟书籍打交道，其实生活中的他们没有那么沉闷，也在不断寻求让古籍“活”起来，为更多人所了解。“我做民国文献编目，读者需要找相关的书籍，在南图官网输入书名，跳出来的相关信息，都是我们一一录入的。”在她看来，图书馆不仅是给大家提供看书查资料的地方，也想通过创意方式展示古籍里有意思的故事。做了有意思的展览，帮前来咨询的读者科普一个问题，这些都能给他们带来满足感。

他们还在策划最后一期总结篇，把之前复原过的菜重新打造成创意菜，加入更多现代元素，比如把“蒋侍郎豆腐”的做法换成用空气炸锅炸。之前他们为了寻访随园，做过一期外拍，接下来还想尝试更多全新的内容，引入更多古籍，打卡南京的历史遗迹。(记者 张楠)

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