据TechCrunch报道，发酵在食品生产中有着悠久而丰富的历史，从啤酒和葡萄酒，到酸奶和奶酪，发酵面包和咖啡，味噌和豆豉，酸菜和泡菜，这只是我们可以摄入的一些美味，这要归功于一种被认为可以追溯到新石器时代的化学过程。但是，如果这家2017年成立的芬兰初创公司Solar Foods有自己的方式，那么发酵在人类食物的未来也会有一个非常特殊的位置。

这家工业生物技术初创公司正在努力将一种新型蛋白质推向市场--它说这种蛋白质将为动物来源的蛋白质提供一种营养丰富、可持续的替代品。该产品是一种单细胞蛋白质，它被命名为Solein，本质上是一种可食用的细菌；是一种使用气体发酵法培育的单细胞微生物。或者，换一种说法，他们正在从氢氧化微生物中收获可食用的热量。

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“从技术上讲，它就像一个酿酒厂，”首席执行官兼联合创始人Pasi Vainikka博士在接受TechCrunch采访时解释说。“就像发酵技术一样。这并不是什么奇怪的（过程）--有这一个区别，那就是原料。”

Solein的生产只需要少量的 “成分”。空气、水和能源（电）--这意味着不需要将大片的农业用地用于制造这种未来的食品。它可以在位于偏远地区或城市和城市中心的工厂中生产。

事实上，也不需要其他食物来喂养它，以创造足够的产量，就像饲养牲畜供人类食用的情况一样。因此，前景看起来非常广阔。(正如Vainikka所说：“土地使用和能源使用是人类的两个主要问题--其他问题都是由这两个问题引起的。”）

从营养学上讲，Solein类似于一些现有的食品--就维生素、氨基酸和蛋白质的混合而言，它介于干肉、干胡萝卜或干大豆之间（总体而言，它有65%的蛋白质），Vainikka说：“所以它非常熟悉，但它有点（新的）组合，”他补充说：“味道非常温和，非常中性。”(温和的味道可能听起来对味觉没有特别大的刺激，但这意味着它很容易作为一种成分加入到广泛的食品中，而不需要掩盖强烈的味道)。

虽然Solar Foods通过其发酵过程基本上发现了一个新物种，但这种微生物本身显然不是刚刚出现在地球上的--它可能非常古老，甚至可能有数亿年历史。因此，在这家初创公司的生物反应器中，有一种令人着迷的新旧融合。

为什么寻找新形式的蛋白质很重要？Solar Foods公司旨在解决的问题是，以牲畜为基础的肉类生产的环境成本是毋庸置疑的，无论是不可持续的土地和水的使用，还是气候热的排放和污染，以及动物福利问题。但是，如果你可以生产数十亿份营养餐，而不需要砍伐大片土地和屠杀大量牲畜来生产食物呢？如果人类可以养活自己，并在此过程中停止消耗地球，那会怎样？

这就是Solar Foods所宣称的承诺和与动物源性蛋白质的核心区别。

如果你将Solein与越来越多的植物性肉类替代品相比较，它们仍然依赖于土地耕种来生产必要的植物--无论是大豆、豌豆还是燕麦等--构成其产品的基础。尽管他们需要的土地比肉类生产所需的土地少得多，所以环境方面的好处仍然是非常真实的。但Solar Foods认为自己已经融入了这种竞争组合--将Solein卖给生产植物性食品的公司，作为他们可以用来烹饪营养、环保的膳食的另一种成分。

Vainikka说：“谷物、蔬菜、水果和草药都不会消失，”他讨论了Solein如何融入一个进化的食品生产系统。“因此，如果我们回到最初的问题--所有与食物有关的问题中的80%，无论是自然栖息地的丧失还是森林的丧失或其他什么，都与工业化的动物生产有关......所以实际上Solein可以解决80%的问题，但20%的热量，因为从热量的角度来看，我们主要是在吃碳水化合物。”

如果你对实验室种植肉的前景感到兴奋--它也在寻求将蛋白质生产与土地使用脱钩--Vainikka说，这家初创公司支持这种努力，因为它再次刺探潜在的客户，因为他说培育/实验室培育的肉生产商可以使用Solein来喂养他们用来种植免宰牛排的细胞培养物。

因此，只要人们愿意吃它（或把它喂给食物链中的某些东西），Solar Foods的可食用细菌的用途就很广泛。可以想象，它甚至可以被用作牲畜的饲料--尽管这家初创公司的信息传递主要集中在需要改变一个破碎的食品系统，并进入"可持续食品生产的时代"，正如其网站所说。

它还在努力开发一个闭环系统，使其生产过程中的唯一副产品--含有Solein蛋白质碎片的水--能够不断地被回收到更多的食品生产中。如果它能做到这一点，这种可食用的细菌就有可能成为人类在太空任务中的生命支持系统，因为在这些任务中，时间跨度太长，宇航员无法依靠从地球上带来的食物供应（例如，前往火星的任务）。

“我们认为我们所做的具体事情是不同的--与目前市场上的任何其他东西相比--是我们在食品中不使用任何农业，”Vainikka告诉TechCrunch。"电力和二氧化碳是主要成分 - 而不是阳光和碳水化合物或油。因此，这就是食品生产与农业脱节的根本点。

“这就是我们的事情。这样做的原因是，一旦你能切断土地使用和土地使用影响与食品生产之间的联系，那么基本上所有的环境效益都会落在你的身上，这与食品生产有关。”

在地球上，能够使食品生产不受季节性天气和其他可能对农业产量产生重大影响的因素（如虫害、自然灾害、农业特有的供应链问题等）的影响，是Solar Foods的另一个被吹捧的优势。Vainikka说：“供应的安全性......一致性和质量，”他勾选了一些他说的食用蛋白与传统农业相比所提供的额外优势，也就是说，在大量基于土地循环的环境收益之上，例如，可以支持农场土地的大规模重新造林，促进生物多样性和对抗全球变暖，因为树木会吸收二氧化碳。

欧洲的能源危机

在环境方面，Solein看起来不费吹灰之力。但是，在俄罗斯入侵乌克兰之后，其生产的一个关键组成部分--能源；电力--目前在欧洲正面临着自己的供应问题。

Solar Foods公司的长期赌注是能源生产成本通过广泛使用廉价的可再生能源来降低（或稳定），如欧洲北部的风能和水能以及阳光充足的南部的太阳能。问题是，就目前而言，欧洲能源市场的结构通常是能源的批发价格与最昂贵的能源类型（化石燃料衍生）的成本挂钩，尽管已经有相当数量的可再生能源可用，其生产成本要便宜得多。(因此，如果天然气价格上涨，能源的批发价格就会上升，即使他们的能源供应商从生产成本更低的可再生能源中获取能源，账单支付者也必须支付更多。）

自从俄乌冲突开始以来，欧洲一直面临着一个恶化的供应与需求问题。在过去的几个月里，欧洲人很难逃脱能源价格的飙升，因为他们的政府试图减少对俄罗斯天然气进口的依赖--缩小了能源供应的选择，并帮助保持战争中的批发价格高涨。

这是一个令人难以置信的动荡局势，但有一点是明确的：欧洲基于边际成本的"竞争性"能源市场迫切需要结构性改革--以反映可再生能源更便宜的生产成本，并确保消费者和企业不受化石燃料波动和与俄罗斯侵略有关的令人沮丧的高价格的支配。

但是，与此同时，由于电力是Solar Foods公司生产过程中的一个关键组成部分，这家初创企业不得不管理Vainikka--他有能源经济学的背景，他说这使他能够了解市场的走向--以典型的北欧式轻描淡写的方式称之为"动荡"。

他建议，Solar Foods可能需要等待当前的能源危机，然后才能以经济上可行的方式扩大Solein的商业生产--尽管它寄希望于欧洲能够在不远的将来找到一种更稳定的电价。(最近几天，委员会表示，它将提出一项紧急改革计划，以抑制能源价格--无论是短期还是长期，以确保价格反映更便宜的可再生能源）。

“目前，我们不应该为我们的工厂制定电力供应协议。我们今天不能在市场上签订这些协议，”Vainikka确认说。“因为这个（能源价格波动）--这是一个事实。第二件事是我们相当高兴，我们不是在发酵天然气--我们在发酵电力。因此，我们有机会在动荡之后做一笔好买卖。”

“我们需要用电来取代化石燃料，所以我们需要大量的新的发电能力，这也是市场上的一个问题，但我们有信心，这是有效果的，”他补充说。“不幸的是，现在出现了这种动荡。”

无论当前的能源危机如何，Solar Foods都在加紧进行。它正在建设它的第一个工厂--实际上是一个演示设施，作为未来商业化扩大Solein生产规模的一个步骤--成本约为4000万欧元，自2017年以来，利用一些风险投资基金的支持，超过种子轮和A轮融资，以及筹集债务融资（如今年早些时候从丹斯克银行增长1500万欧元）。

该演示设施至少不会有重大的能源需求来运行。(虽然他说目前仍在推迟签署能源供应合同）。

"我们将管理动荡，但当然最好不要持续太长时间，"Vainikka说。"我们正在使用这个由一台风力涡轮机运行的演示（设施）证明这个规模--但真正的工厂在能源使用方面会大100倍，大50倍--它将需要相当50台涡轮机来运行一个巨大的设施，将生产5亿份饭。然后，你必须获得一个良好的（能源供应）合同，如果我们现在向该工厂投资，可能会因为动荡而推迟。"

随着示范工厂将在2023年投入使用，Solar Foods希望第一种含有Solein的消费产品将在明年年底（或者，如果没有，则在2024年初）投放市场。哪个全球市场将获得这种新型蛋白质的第一个商业味道将取决于监管部门的批准。

Solar Foods公司已经在多个司法管辖区申请了许可，但鉴于这一过程中存在的差异，无法预测欧洲、美国或亚洲的监管机构是否会首先批准。(但Vainikka说，今年有可能出现第一个批准。）第一批出售给消费者的含有Solein的产品将是什么，也还不清楚。

Vainikka提出了几种可能性--例如，它可以被添加到现有的食品中，如早餐麦片或素食餐，以达到强化的目的（拥有维生素和矿物质含量，如铁和B族维生素）；或者作为植物性肉类替代产品的主要成分，取代豌豆蛋白等东西。他还说，它可以在面食或糕点生产中作为鸡蛋的替代品。或者作为冰淇淋或酸奶的主要成分（甚至可以制作可涂抹的假奶酪）。

他建议说：“我们把最后的配方和产品开发留给我们的客户，这样我们就可以使他们有能力更新类别。并使拥有一种食物成为一种善的行为。”

“坦率地说，作为一家公司，我们认为专注于我们所掌握的东西可能是一个好主意--这就是这种转换-发酵；生产这种成分，使其具有食品所需的功能，”他继续说，扩大太阳能食品公司决定留在其生物技术路线上。“市场上有那么多、那么大、那么有经验或那么老的（食品）公司，他们已经有机会接触到消费者，有关于质地的所有经验，有关于各种植物性成分的产品开发等等。因此，当我们将Solein引入市场时，你不仅需要把一切都做好，即我们现在正在做的和掌握的，而且还要把最终产品做好--当然，味道和质地是决定性的。”

“因此，这是我们潜心研究的一个沉重的投资项目，”他补充说，强调开发一种产品的要求范围仍然很广，甚至要成为人们食用的加工食品中的一种成分。

“营养必须存在......然后第二是安全，然后是功能，当然--它如何工作和形成纹理--然后是扩展和生产技术；谁拥有它，它如何工作，它是否可扩展，以及供应链如何工作--所以谁是真正的守门人？因此，我们现在正处于这个阶段......在未来12-16个月内会发生很多事情。”

虽然Solar Foods本身不会成为食品制造商，但它有一个研发实验室，在那里用其产品进行烹饪实验--其网站上的图片显示了一些演示食品，从鸡肉块与意大利面一起食用，到汤、面包和早餐冰沙，都具有独特的丰富黄色色调。

在其精炼的形式中，即在通过Solar Foods的电解和发酵生物反应器并被干燥后，Solein呈现出黄色粉末的形式（其色调是由其天然含有的β-胡萝卜素决定的）。

强烈的颜色使它看起来有点像姜黄和小茴香的定制混合物。但从味道上看，它并不像那么强烈。根据Vainikka的说法，一位品尝过它的专家认为它类似于干胡萝卜。他强调说，这种味道足够温和，可以很容易地掩盖在任何食品中--只是没有增加的营养成分。

例如，在将Solein加入意大利面的例子中，Vainikka说，从营养学角度讲，这就相当于吃了一盘肉酱面，所有的营养都来自于动物的成分，但不需要在盘子里放任何肉末。对于那些习惯于食用传统（而且往往是有文化意义的）食谱的人来说，这可能需要一些吞咽。

但是，随着植物性假肉在口味和质地上的进步，我们很容易设想，有创意的食品生产商能够制作出具有类似肉的味道和质地的东西，而且--由于添加了Solein--还被注入了与实际肉类相似的蛋白质、铁和维生素水平。对消费者来说，这可能是一个强有力的卖点，特别是在当前高蛋白饮食的食品热潮中。

Solar Foods公司在其实验室中一直在试验的其他食品概念包括"奶酪"球棒棒糖、蛋黄酱和调味品、煎饼以及其他更多的东西。

Vainikka说，他希望第一种含有这种成分的商业食品不会是汉堡--因为现在已经有很多肉类替代物的选择。但他建议这可能是一种"像肉一样的咬合"的东西--比如可能在亚洲火锅或类似的地方供应。"然后，酸奶、冰淇淋、汤、面包糕点的应用是可能首先进行的，"他推测。

"你可以想象它可能是一种冷冻食品、新鲜食品，甚至是亚洲城市的街头厨房，"他还建议说，这家初创公司热衷于拓展业务，"欣赏地球上不同的饮食文化"- 所以它可以"尝试解释Solein如何成为从亚洲火锅到汉堡馅饼到汤或糕点等不同类型菜肴的成分"。

一旦Solein离开Solar Foods的工厂，来到客户的商业厨房，所有这些本地化产品和品牌的挑战就会真正启动--因为买家将不得不想办法把它与其他口味和文化因素最好地融合在一起，或者确实让它的存在大放异彩，因为在他们特定的目标市场上，高喊可持续发展的好处可能是获得巨大销量的最佳方式。

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